Nitrate und Nitrite sind Verbindungen, die natürlicherweise im menschlichen Körper und in einigen Lebensmitteln wie Gemüse vorkommen. Die Hersteller fügen sie auch verarbeiteten Lebensmitteln wie Speck hinzu, um sie zu konservieren und ihre Lebensdauer zu verlängern.

In einigen Formen können Nitrate und Nitrite gefährlich sein. Sie können jedoch auch gesundheitliche Vorteile haben.

In diesem Artikel werden Nitrate und Nitrite in der Ernährung beschrieben.

Nitrate und Nitrite sind zwei verschiedene Arten von Verbindungen.

Nitrate NO3 bestehen aus einem Stickstoffatom und drei Sauerstoffatomen. Nitrite NO2 bestehen aus einem Stickstoffatom und zwei Sauerstoffatomen.

Nitrate sind relativ inert, was bedeutet, dass sie stabil sind und sich wahrscheinlich nicht ändern und Schaden anrichten.

Bakterien im Mund oder Enzyme im Körper können sie jedoch in Nitrite umwandeln, und diese können schädlich sein.

Nitrite können sich wiederum in : verwandeln

  • Stickoxid, das für den Körper von Vorteil ist
  • Nitrosamine, die schädlich sein können

Weitere Informationen hierzu finden Sie weiter unten.

Hersteller fügen dem Fleisch Nitrite hinzu, um es zu konservieren. Sie sind der Grund, warum gepökeltes Fleisch rosa oder rot ist. In Fleisch verwandeln sich Nitrite in Stickoxid. Dies reagiert mit Proteinen im Fleisch, ändert seine Farbe und hilft, es zu konservieren. 1 .

Ohne Nitrite und andere Zusatzstoffe würde das Fleisch schnell braun werden.

Zusammenfassung

Nitrate und Nitrite sind Verbindungen, die aus Stickstoff- und Sauerstoffatomen bestehen. Nitrate können sich in Nitrite verwandeln, die dann entweder Stickoxid gut oder Nitrosamine schlecht bilden können.

Lebensmittelhersteller fügen der Verarbeitung häufig Nitrate und Nitrite hinzu Fleisch wie Speck, Schinken, Würstchen und Hot Dogs.

Diese hinzugefügten Verbindungen helfen :

  • das Wachstum schädlicher Bakterien verhindern
  • einen salzigen Geschmack hinzufügen
  • Verbessern Sie das Aussehen des Fleisches, indem Sie ihm eine rote oder rosa Farbe geben.

Eine hohe Aufnahme von verarbeitetem Fleisch kann das Krebsrisiko im Verdauungstrakt erhöhen. Einige Menschen glauben, dass Nitrate und Nitrite der Grund für das erhöhte Risiko sind 2 , 3 .

Nitrate und Nitrite kommen jedoch auch in Gemüse auf natürliche Weise vor, was das Risiko für einige Krebsarten und andere Krankheiten verringern kann 4 , 5 .

Laut einer Studie erhalten Menschen rund 80% ihrer Nahrungsnitrate aus Gemüse 6 .

Der Körper produziert auch Nitrate und sezerniert sie in den Speichel 7 , 8 .

Nitrate und Nitrite zirkulieren vom Verdauungssystem ins Blut, dann in den Speichel und zurück in das Verdauungssystem 9 .

Sie können nützlich sein, um Ihren Körper gesund zu halten, da sie als antimikrobielle Mittel im Verdauungssystem zu wirken scheinen. Sie können helfen, Bakterien abzutöten, wie z. Salmonellen 10 , 11 .

Sie können sich auch in Stickoxid NO verwandeln, ein wichtiges Signalmolekül 12 .

Nitrate kommen natürlich auch im Wasser vor. In einigen Gebieten kann der Einsatz von Düngemitteln zu hohen Nitratwerten führen, die für Kinder schädlich sein können. Aus diesem Grund regeln die Gesundheitsbehörden den Nitratgehalt im Trinkwasser 13 .

Zusammenfassung

Nitrate sind in kleinen Mengen in verarbeitetem Fleisch und in größeren Mengen in gesunden Lebensmitteln wie Gemüse enthalten. Sie kommen auch im Trinkwasser vor und der menschliche Körper produziert auch Nitrate.

Unter bestimmten Umständen verliert Nitrit ein Sauerstoffatom. Dann wird es zu Stickoxid, einem wichtigen Molekül.

Stickstoffmonoxid NO hat verschiedene Funktionen im Körper. Es kann in großen Mengen toxisch sein, aber auch zum Schutz des Körpers beitragen 14 .

Am wichtigsten ist, dass es sich um ein Signalmolekül handelt. Es wandert durch die Arterienwände und sendet Signale an die winzigen Muskelzellen um die Arterien und fordert sie auf, sich zu entspannen 15 .

Wenn sich diese Zellen entspannen, erweitern sich die Blutgefäße und der Blutdruck sinkt.

Nitroglycerin ist ein Medikament, das Nitrate enthält. Gesundheitsdienstleister verwenden es zur Behandlung von Herzinsuffizienz und anderen Erkrankungen 16 .

Nitroglycerin kann Angina verhindern oder umkehren, eine Art von Brustschmerzen, die auftreten, wenn der Herzmuskel aufgrund einer geringen Durchblutung nicht genügend Sauerstoff erhält.

Nahrungsnitrate und -nitrite können sich auch in Stickoxid verwandeln, die Blutgefäße erweitern und den Blutdruck senken 17 .

Studien haben gezeigt, dass Lebensmittel mit hohem Nitrat- und Nitritgehalt wie Rote Beete oder Rote-Bete-Saft den Blutdruck senken können. In einer Studie fiel der Blutdruck über einen Zeitraum von einigen Stunden um bis zu 4–10 mm / Hg 18 , 19 , 20 .

Hoher Blutdruck ist ein Hauptrisikofaktor für Herzkrankheiten und Schlaganfälle, häufige Erkrankungen, die beide lebensbedrohlich sein können.

Zusammenfassung

Im Körper können sich Nitrite in Stickoxid NO verwandeln, ein Signalmolekül, das die Blutgefäße erweitert und den Blutdruck senkt.

Studien legen nahe, dass Nitrate die körperliche Leistungsfähigkeit verbessern können, insbesondere bei Ausdauertraining mit hoher Intensität.

Einige Leute verwenden häufig Rote Beete oder Rote-Bete-Saft für diesen Zweck, weil sie einen hohen Anteil an Nitraten enthalten.

Der Grund für diese Verbesserung der körperlichen Leistungsfähigkeit kann in Nitraten liegen, die die Effizienz der Mitochondrien erhöhen. Mitochondrien sind die Teile von Zellen, die Energie produzieren 21 .

Einige Studien haben das gezeigt Rote Beete kann die Sauerstoffkosten beim Training um 5,4% senken, die Zeit bis zur Erschöpfung beim Laufen um 15% verlängern und die Sprintleistung um 4% verbessern 22 , 23 , 24 .

Zusammenfassung

Studien deuten darauf hin, dass diätetische Nitrate und Nitrite die körperliche Leistungsfähigkeit verbessern können, insbesondere bei Ausdauertraining mit hoher Intensität.

Nitrate und Nitrite sind essentielle Verbindungen, können jedoch gefährlich werden, wenn sie Nitrosamine bilden. Nitrosamine können sich bilden, wenn Sie Nitrate oder Nitrite bei hoher Hitze kochen. 25 .

Es gibt verschiedene Arten von Nitrosaminen und viele können das Krebsrisiko erhöhen. 26 .

Nitrosamine sind beispielsweise einige der Hauptkarzinogene im Tabakrauch.

Speck, Hot Dogs und verarbeitetes Fleisch können einen hohen Anteil an Natriumnitrit enthalten. Protein besteht aus Aminosäuren. Bei starker Hitzeeinwirkung schafft diese Kombination die perfekten Bedingungen für die Bildung von Nitrosaminen 27 .

Beim Kochen von Gemüse werden jedoch weniger Nitrosamine produziert. Menschen kochen Gemüse selten bei sehr hoher Hitze und sie enthalten keine großen Mengen an Protein.

Zusammenfassung

Wenn Nitrite und Aminosäuren vorhanden sind, können sich beim Kochen mit hoher Hitze krebserzeugende Verbindungen, sogenannte Nitrosamine, bilden.

Hersteller müssen die Menge an Nitriten, die sie in verarbeitetem Fleisch verwenden, aufgrund der Gefahren, die Nitrosamine darstellen, gesetzlich begrenzen.

Sie müssen auch Vitamin C hinzufügen, das die Nitrosaminbildung hemmt 28 .

Das verarbeitete Fleisch, das Sie heute essen, enthält weniger Nitrit als vor einigen Jahrzehnten.

Sie können das Risiko einer Nitrosamin-Exposition verringern, indem Sie beim Einkauf von verarbeitetem Fleisch kluge Entscheidungen treffen, z. Speck .

Einige Verkaufsstellen verkaufen hochwertigen Speck, der nitratfrei ist. Die Zutaten sollten zeigen, dass der Speck keine hohen Mengen an Zusatzstoffen enthält, die Nitrate enthalten.

Sie sollten die Etiketten überprüfen auf :

  • Natriumnitrat E251
  • Natriumnitrit E250
  • Kaliumnitrat E252
  • Kaliumnitrit E249

Es lohnt sich, die Zutaten zu überprüfen. Einige natürliche und organische Methoden zur Konservierung von Fleisch, wie z. B. Selleriesalz, können Nitrate enthalten. Infolgedessen enthält ein Teil des „nitratfreien“ Specks möglicherweise mehr Nitrate als herkömmlicher Speck 29 .

Um sicherzugehen, dass Sie einen nitratarmen Speck erhalten, können Sie Folgendes versuchen :

  • Kaufen Sie möglichst vor Ort oder auf einem Bauernmarkt.
  • Finden Sie einen Specklieferanten von Schweinen auf der Weide.
  • Speck länger bei niedrigerer Hitze braten oder kochen und nicht verbrennen.

Eine ältere Studie legt nahe, dass das Kochen von Speck in der Mikrowelle der beste Weg ist, um die Nitrosaminbildung zu minimieren 30 .

Hier ist ein Video mit Anweisungen dazu.

Nitrate sind eine Form von Konservierungsmittel, und nitratarmer Speck hält möglicherweise nicht so lange. Sie können ihn länger aufbewahren, indem Sie ihn einfrieren.

Zusammenfassung

Sie können das Risiko einer Nitrosamin-Exposition verringern, indem Sie sorgfältig verarbeitete Fleischprodukte auswählen, die wenig nitrathaltige Zusatzstoffe enthalten.

Nitrate und Nitrite sind Verbindungen, die natürlicherweise im menschlichen Körper und in einigen Lebensmitteln vorkommen. Sie werden auch bestimmten verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Sie können sich in Stickoxid verwandeln, Ihre Blutgefäße erweitern und den Blutdruck senken. Darüber hinaus können sie die körperliche Leistungsfähigkeit verbessern.

Dennoch kann sich die krebserzeugende Verbindung Nitrosamine bilden, wenn Sie Nitrate oder Nitrite bei hoher Hitze kochen, was ein Gesundheitsrisiko darstellt.

Aufgrund strenger Vorschriften enthalten verarbeitete Lebensmittel heutzutage weniger Nitrite, da die Hersteller die Menge, die sie verwenden, begrenzen müssen.

Sie können das Risiko einer Nitrosamin-Exposition verringern, indem Sie das Etikett beim Einkauf von verarbeitetem Fleisch sorgfältig studieren, um ein Produkt mit begrenzten oder keinen Zusatzstoffen zu finden, die Nitrate enthalten.