Milch ist ein nahrhaftes Lebensmittel, das Eiweiß, Vitamine, Mineralien und Fettsäuren enthält.

Vor der Einführung der Pasteurisierung Anfang bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurde die gesamte Milch in ihrem natürlichen, unverarbeiteten Zustand roh verzehrt.

Mit der wachsenden Beliebtheit natürlicher, lokaler Lebensmittel aus landwirtschaftlichen Betrieben und der Wahrnehmung, dass Rohmilch gesünder ist, steigt ihr Verbrauch 1 .

Befürworter von Rohmilch argumentieren, dass sie überlegene gesundheitliche und ernährungsphysiologische Vorteile hat und dass die Pasteurisierung diese Vorteile beseitigt.

Regierung und Gesundheitsexperten sind sich jedoch nicht einig und raten davon ab, es zu konsumieren.

In diesem Artikel werden die Nachweise untersucht, um die Vorteile und Gefahren des Trinkens von Rohmilch zu ermitteln.

Was ist Rohmilch?

Rohmilch wurde nicht pasteurisiert oder homogenisiert.

Es kommt hauptsächlich von Kühen, aber auch von Ziegen, Schafen, Büffeln oder sogar Kamelen.

Es kann verwendet werden, um eine Vielzahl von Produkten herzustellen, einschließlich Käse. Joghurt und Eis.

Schätzungsweise 3,4% der Amerikaner trinken regelmäßig Rohmilch 2 .

Der Pasteurisierungsprozess

Bei der Pasteurisierung wird Milch erhitzt, um Bakterien, Hefen und Schimmelpilze abzutöten. Der Prozess erhöht auch die Haltbarkeit des Produkts 3 , 4 .

Die weltweit am häufigsten verwendete Methode, einschließlich der USA, Großbritanniens, Australiens und Kanadas, besteht darin, die Rohmilch 15 bis 40 Sekunden lang auf 72 ° C zu erhitzen . 5 .

Ultra-Wärmebehandlung UHT erhitzt Milch mindestens 2 Sekunden lang auf 138 ° C 280 ° F. Diese Milch wird beispielsweise in einigen europäischen Ländern konsumiert 5 .

Die Hauptmethode hält die Milch 2-3 Wochen lang frisch, während die UHT-Methode die Haltbarkeit auf bis zu 9 Monate verlängert.

Pasteurisierte Milch wird häufig auch homogenisiert. Dabei wird extremer Druck ausgeübt, um die Fettsäuren gleichmäßiger zu verteilen und Aussehen und Geschmack zu verbessern.

Zusammenfassung

Rohmilch wurde nicht pasteurisiert oder homogenisiert. Pasteurisierung erwärmt Milch, um Bakterien abzutöten, und verlängert die Haltbarkeit.

Gemeinsame Behauptungen über die Vorteile von Rohmilch

Befürworter von Rohmilch argumentieren, dass es sich um ein vollständiges, natürliches Lebensmittel handelt, das mehr Aminosäuren, antimikrobielle Mittel, Vitamine, Mineralien und Fettsäuren enthält als pasteurisierte Milch.

Sie behaupten auch, dass es eine bessere Wahl für diejenigen mit ist Laktoseintoleranz Asthma, Autoimmunerkrankungen und allergische Erkrankungen.

Die Pasteurisierung wurde erstmals als Reaktion auf eine Epidemie der Rindertuberkulose in den USA und in Europa in den frühen 1900er Jahren eingeführt. Schätzungsweise 65.000 Menschen starben über einen Zeitraum von 25 Jahren an kontaminierten Milchprodukten 6 .

Einige Befürworter von Rohmilch argumentieren, dass viele der durch Pasteurisierung zerstörten schädlichen Bakterien wie Tuberkulose kein Problem mehr darstellen und dass Pasteurisierung keinen Zweck mehr erfüllt.

Darüber hinaus behaupten sie, dass der Erhitzungsprozess während der Pasteurisierung die gesamte Ernährung reduziert und gesundheitliche Vorteile von Milch .

Die meisten dieser Behauptungen werden jedoch nicht von der Wissenschaft gestützt.

Anspruch 1: Pasteurisierte Milch enthält weniger Nährstoffe

Pasteurisierende Milch führt nicht zu einem signifikanten Verlust an Vitaminen, Kohlenhydraten, Mineralien oder Fetten 7 , 8 , 9 , 10 .

Eine umfangreiche Metaanalyse von 40 Studien ergab nur geringe Verluste der wasserlösliche Vitamine B1, B6, B9, B12 und C. Angesichts der ohnehin geringen Gehalte dieser Nährstoffe in der Milch waren diese Verluste unbedeutend 11 .

Darüber hinaus können sie leicht an anderer Stelle in Ihrer Ernährung hergestellt werden, da diese Vitamine weit verbreitet sind und in vielen Früchten, Gemüsen, Vollkornprodukten und - im Fall von Vitamin B12 - tierischen Proteinen enthalten sind.

Der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K nimmt während der Pasteurisierung ebenfalls minimal ab 8 .

Milch ist reich an Kalzium und Phosphor, die beide für gesunde Knochen, Zellfunktion, Muskelgesundheit und Stoffwechsel benötigt werden 12 , 13 .

Diese Mineralien sind sehr hitzebeständig. Eine Tasse pasteurisierte Milch enthält fast 30% des Tageswerts DV für Kalzium und 22% des DV für Phosphor 6 , 12 , 14 .

Anspruch 2: Pasteurisieren von Milch reduziert Fettsäuren

Studien haben keine signifikanten Unterschiede in der Fettsäure Profile von roher und pasteurisierter Milch, obwohl Pasteurisierung die Verdaulichkeit von Fettsäuren erhöhen kann 14 , 15 .

In einer Studie wurden 12 Proben Kuhmilch aus einer einzigen Molkerei entnommen und in rohe, pasteurisierte und UHT-behandelte Proben unterteilt. Der Vergleich zwischen den drei Gruppen ergab keine signifikanten Unterschiede bei den wichtigsten Nährstoffen oder Fettsäuren 14 .

Anspruch 3: Pasteurisierende Milch zerstört Proteine

Eine Tasse 240 ml pasteurisierte Milchpackungen 7,9 g Protein 12 .

Etwa 80% des Milchproteins sind Kasein während die restlichen 20% sind Molke . Diese können das Muskelwachstum unterstützen, die Insulinresistenz verbessern und das Risiko für Herzerkrankungen senken 16 , 17 , 18 , 19 .

Pasteurisierende Milch reduziert den Kaseinspiegel nicht, da diese Art von Protein hitzebeständig ist 6 , 8 .

Während Molkenprotein anfälliger für Hitzeschäden ist, scheint die Pasteurisierung nur minimale Auswirkungen auf die Verdaulichkeit und die Nährstoffzusammensetzung zu haben 6 , 8 .

Eine Studie an 25 gesunden Menschen, die eine Woche lang entweder rohe, pasteurisierte oder UHT-Milch tranken, ergab, dass die Proteine ​​aus pasteurisierter Milch im Körper die gleiche biologische Aktivität hatten wie Rohmilchproteine ​​ 5 .

Interessanterweise erhöhte Milch, die extrem hohen Temperaturen ausgesetzt war 284 ° F oder 140 ° C für 5 Sekunden, die Stickstoffaufnahme des Proteins um etwa 8%, was bedeutet, dass das Protein vom Körper besser genutzt wurde 5 .

Milch ist auch eine gute Quelle für Lysin, eine essentielle Aminosäure, die Ihr Körper nicht selbst herstellen kann. Das Erhitzen von Milch führt nur zu einem Lysinverlust von 1–4% 12 , 16 .

Anspruch 4: Rohmilch schützt vor Allergien und Asthma

A Milcheiweißallergie tritt bei 2–3% der in Industrieländern lebenden Kinder in den ersten 12 Monaten auf - 80–90% der Fälle klingen im Alter von drei Jahren spontan ab 20 .

Eine Krankenhausstudie an fünf Kindern mit diagnostizierter Kuhmilchallergie ergab, dass pasteurisierte, homogenisierte und Rohmilch ähnliche allergische Reaktionen hervorriefen 21 .

Allerdings wurde Rohmilch mit einem verringerten Risiko für Asthma, Ekzeme und Allergien bei Kindern in Verbindung gebracht 22 , 23 , 24 , 25 .

Eine Studie an 8.334 Kindern im schulpflichtigen Alter, die auf landwirtschaftlichen Betrieben leben, verband den Rohmilchkonsum mit einem um 41% geringeren Asthmarisiko, einem um 26% geringeren Allergierisiko und einem um 41% geringeren Heuschnupfenrisiko 23 .

Eine weitere Studie an 1.700 gesunden Menschen ergab, dass das Trinken von Rohmilch im ersten Lebensjahr mit einer Verringerung der Allergien um 54% und der Asthma um 49% verbunden war, unabhängig davon, ob die Teilnehmer auf einem Bauernhof lebten oder nicht 24 .

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass diese Studien eine damit verbundene Risikominderung zeigen, nicht unbedingt eine direkte Korrelation.

Eine erhöhte Exposition gegenüber Mikroben in landwirtschaftlichen Umgebungen wurde auch mit einem verringerten Risiko für Asthma und Allergien in Verbindung gebracht, was für einige dieser Ergebnisse verantwortlich sein kann 11 , 23 , 26 , 27 .

Anspruch 5: Rohmilch ist besser für Menschen mit Laktoseintoleranz

Laktose ist ein Milchzucker. Sie wird durch das Enzym Laktase verdaut, das in Ihrem Dünndarm produziert wird.

Manche Menschen produzieren nicht genug Laktase und lassen unverdaute Laktose im Darm gären. Dies führt zu Blähungen im Bauchraum, Krämpfen und Durchfall.

Rohmilch und pasteurisierte Milch enthalten ähnliche Mengen Laktose 14 , 28 .

Rohmilch enthält jedoch die Laktase produzierenden Bakterien Lactobacillus das während der Pasteurisierung zerstört wird. Dies sollte theoretisch die Laktoseverdauung bei Rohmilchtrinkern verbessern 29 .

In einer Blindstudie tranken jedoch 16 Erwachsene mit selbstberichteter Laktoseintoleranz drei 8-Tage-Perioden in zufälliger Reihenfolge, getrennt durch 1-wöchige Auswaschperioden, rohe, pasteurisierte oder Sojamilch.

Es wurden keine Unterschiede gefunden in Verdauungssymptome zwischen roher und pasteurisierter Milch 30 .

Anspruch 6: Rohmilch enthält mehr antimikrobielle Mittel

Milch ist reich an antimikrobiellen Wirkstoffen wie Lactoferrin, Immunglobulin, Lysozym, Lactoperoxidase, Bakteriozinen, Oligosacchariden und Xanthinoxidase. Sie helfen, schädliche Mikroben zu kontrollieren und den Milchverderb zu verzögern 29 .

Ihre Aktivität wird verringert, wenn Milch gekühlt wird, unabhängig davon, ob sie roh oder pasteurisiert ist.

Pasteurisierende Milch reduziert die Lactoperoxidaseaktivität um etwa 30%. Andere antimikrobielle Mittel bleiben jedoch größtenteils unverändert 28 , 31 , 32 , 33 .

Zusammenfassung

Behauptungen, dass Rohmilch nahrhafter als pasteurisierte Milch ist und eine bessere Wahl für Menschen mit Laktoseintoleranz, Asthma, Autoimmunerkrankungen und allergischen Erkrankungen ist, haben gezeigt, dass sie wenig oder gar nicht wahr sind.

Was sind die Gefahren beim Trinken von Rohmilch?

Milch ist aufgrund ihres neutralen pH-Werts und des hohen Nährstoff- und Wassergehalts ein idealer Nährboden für Bakterien 16 .

Milch stammt im Wesentlichen aus einer sterilen Umgebung innerhalb des Tieres.

Ab dem Zeitpunkt des Melkens des Tieres beginnt das Kontaminationspotential mit Euter, Haut, Kot, Melkausrüstung, Handhabung und Lagerung 6 , 34 .

Kontaminationen sind mit bloßem Auge nicht sichtbar und oft erst nachweisbar, wenn das Wachstum signifikant ist 6 .

Die meisten - aber nicht unbedingt alle - Bakterien werden während der Pasteurisierung zerstört. Diejenigen, die überleben, tun dies meist in einer beschädigten, nicht lebensfähigen Form 35 , 36 .

Studien zeigen, dass Rohmilch signifikant mehr schädliche und eingeschleppte Bakterien enthält als pasteurisierte Milch 16 , 28 , 34 , 37 .

Wenn Milch gekühlt aufbewahrt wird, wird das Bakterienwachstum unterdrückt, unabhängig davon, ob sie roh oder pasteurisiert ist 38 .

Bakterien und Symptome

Zu den schädlichen Bakterien, die in der Milch vorhanden sein können, gehören Campylobacter, Salmonellen, Escherichia coli E. coli, Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus und Listeria monocytogenes 3 , 4 , 16 .

Die Symptome einer Infektion sind mit denen anderer lebensmittelbedingter Krankheiten vergleichbar und umfassen Erbrechen, Durchfall, Dehydration, Kopfschmerzen, Bauchschmerzen, Übelkeit und Fieber 39 .

Diese Bakterien können auch schwerwiegende Erkrankungen wie das Guillain-Barre-Syndrom, das hämolytisch-urämische Syndrom, Fehlgeburten, reaktive Arthritis, chronisch entzündliche Erkrankungen und selten den Tod verursachen . 40 , 41 , 42 .

Wer ist am meisten gefährdet?

Jede Person ist anfällig, wenn die Milch, die sie konsumiert, schädliche Bakterien enthält.

Das Risiko ist jedoch für schwangere Frauen, Kinder, ältere Erwachsene und Personen mit geschwächtem Immunsystem höher.

Mehr als die Hälfte aller mit Rohmilch verbundenen Krankheitsausbrüche betrafen mindestens ein Kind unter fünf Jahren 4 .

Schweregrad der Rohmilchausbrüche

A lebensmittelbedingter Ausbruch ist die Inzidenz von zwei oder mehr Berichten über eine Krankheit infolge des Verzehrs gemeinsamer Lebensmittel 43 .

Zwischen 1993 und 2006 stammten 60% der 4.413 Meldungen über milchbedingte Krankheiten 121 Ausbrüche in den USA aus Rohmilchprodukten, einschließlich Milch und Käse. Von den Ausbrüchen nur mit Milch stammten 82% aus Rohmilchzu 18% aus pasteurisiertem 39 , 43 .

Im gleichen Zeitraum traten zwei Todesfälle durch Rohmilch und einer durch pasteurisierte Molkerei auf, während seitdem drei weitere gemeldet wurden 39 , 44 , 45 .

Diejenigen, die durch den Verzehr von Rohmilch infiziert waren, mussten 13-mal häufiger ins Krankenhaus eingeliefert werden als diejenigen, die pasteurisierte Milch konsumieren 39 .

Die damit verbundenen Ausbrüche, Krankenhausaufenthalte und Sterblichkeitsraten sind hoch, wenn man bedenkt, dass nur 3–4% der amerikanischen Bevölkerung Rohmilch trinken 39 .

Neuere Daten haben gezeigt, dass Rohmilch oder Käse 840-mal mehr Krankheiten und 45-mal mehr Krankenhausaufenthalte verursachen als pasteurisierte Milchprodukte 46 .

Derzeit verbieten viele Länder Rohmilch für den menschlichen Verzehr, einschließlich Australien, Kanada und Schottland. Sie ist in 20 amerikanischen Bundesstaaten verboten, während andere Bundesstaaten ihre Verkäufe einschränken. Außerdem kann sie nicht über amerikanische Staatsgrenzen hinweg verkauft werden 47 .

Die Zahl der Ausbrüche nimmt jedoch zu, insbesondere in Staaten, die den Verkauf legalisiert haben 39 , 43 , 46 .

Zusammenfassung

Rohmilch kann schädliche Bakterien enthalten, die zu schweren Krankheiten führen können, insbesondere bei schwangeren Frauen, Kindern, älteren Erwachsenen und immungeschwächten Menschen. Infektionen sind häufiger und schwerer als solche, die durch pasteurisierte Quellen verursacht werden.

Fazit

Rohmilch und pasteurisierte Milch sind in ihrem Nährstoffgehalt vergleichbar.

Während Rohmilch natürlicher ist und möglicherweise mehr antimikrobielle Mittel enthält, sind die vielen gesundheitsbezogenen Angaben nicht evidenzbasiert und überwiegen nicht die potenziellen Risiken wie schwere Infektionen durch schädliche Bakterien wie Salmonellen , E. coli und Listeria .