Geräucherter Lachs, der für seinen salzigen Kamingeschmack geschätzt wird, wird aufgrund seiner relativ hohen Kosten oft als Delikatesse angesehen.

Es wird häufig mit Lachs verwechselt, einem anderen Lachsprodukt, das geheilt, aber nicht geraucht wird.

Wie Lachs wird geräucherter Lachs jedoch normalerweise auf einem Bagel oder Crackern mit anderen Belägen wie Frischkäse, Gurke oder Tomate genossen.

In diesem Artikel wird alles erklärt, was Sie über Räucherlachs wissen müssen, einschließlich seiner Nährstoffe, Heilmethoden sowie der gesundheitlichen Vorteile und Risiken.

Räucherlachs ist relativ kalorienarm mit hochwertigem Protein, essentiellen Fetten und mehreren Vitaminen und Mineralstoffen.

Eine 100-Gramm-Portion Räucherlachs liefert 1 :

  • Kalorien : 117
  • Protein : 18 Gramm
  • Fett : 4 Gramm
  • Natrium : 600–1.200 mg
  • Phosphor : 13% des Tageswerts DV
  • Kupfer : 26% der DV
  • Selen : 59% der DV
  • Riboflavin : 9% der DV
  • Niacin : 30% des DV
  • Vitamin B6 : 16% der DV
  • Vitamin B12 : 136% der DV
  • Vitamin E : 9% der DV
  • Vitamin D : 86% der DV
  • Cholin : 16% der DV

Darüber hinaus ist geräucherter Lachs eine reichhaltige Quelle von Omega-3-Fettsäuren mit einer kombinierten Menge von 0,5 g Eicosapentaensäure EPA und Docosahexaensäure DHA pro 100 g Portion 1 .

Diese Fette werden als essentiell angesehen, da Ihr Körper sie nicht herstellen kann. Sie müssen sie daher aus Ihrer Ernährung beziehen.

EPA und DHA sind wichtig für die Gehirnfunktion, die Herzgesundheit und das gesunde Altern 2 , 3 , 4 , 5 .

Salzgehalt

Aufgrund seiner Verarbeitung ist geräucherter Lachs reich an Natrium mit 600–1.200 mg pro 100 g Portion 1 , 6 .

Im Vergleich dazu liefert dieselbe Portion frischer Lachs 75 mg Natrium 7 .

Das Institute of Medicine IOM und das US-Landwirtschaftsministerium USDA empfehlen Begrenzung der Natriumaufnahme auf 2.300 mg pro Tag, um das Risiko für Herzerkrankungen und Schlaganfall zu verringern 8 , 9 .

Die Weltgesundheitsorganisation WHO und die American Heart Association AHA empfehlen einen noch niedrigeren Schwellenwert - 2.000 bzw. 1.500 mg pro Tag 10 , 11 .

Daher möchten Sie möglicherweise die Aufnahme von geräuchertem Lachs überwachen, insbesondere wenn Sie empfindlich auf Salz reagieren.

Zusammenfassung

Geräucherter Lachs ist eine ausgezeichnete Quelle für Protein, zahlreiche Vitamine und Omega-3-Fettsäuren. Dennoch enthält er viel mehr Natrium als frischer Lachs.

Rauchen ist eine Verarbeitungsmethode zum Würzen, Kochen oder Konservieren von Lebensmitteln, indem sie dem Rauch ausgesetzt werden. Sie wird häufig bei Fleisch, Geflügel und anderen Produkten verwendet. Fisch .

Der Rauchprozess

Um Lachs zu rauchen, werden aufgetaute Filets ohne Knochen mit Salz - und gelegentlich Zucker - bedeckt und 12 bis 24 Stunden lang stehen gelassen, um die Feuchtigkeit durch einen als Aushärten bezeichneten Prozess abzusaugen.

Je länger der Aushärtungsprozess dauert, desto mehr Salz enthält der Lachs.

Durch das Herausziehen von Feuchtigkeit verbessert das Salz den Geschmack und wirkt als Konservierungsmittel, um das Wachstum schädlicher Bakterien zu verhindern, die dies verursachen könnten. Lebensmittelvergiftung .

Anschließend werden die Filets mit Wasser gespült, um überschüssiges Salz zu entfernen, bevor sie zum Trocknen in einen Räucherofen überführt werden. Der Trocknungsprozess hilft den Filets dabei, ein Pellikel zu entwickeln, bei dem es sich um eine Proteinbeschichtung handelt, mit der Rauch besser an der Oberfläche haften kannder Fisch.

Am Ofen ist ein Raucher angebracht, der Holzspäne oder Sägemehl - normalerweise von Eichen, Ahorn oder Hickorybäumen - verbrennt, um Rauch zu erzeugen.

kalt- oder heißgeräucherter Lachs

Lachs kann entweder heiß oder kalt geräuchert werden. Der Hauptunterschied ist die Temperatur der Räucherkammer.

Bei kaltgeräuchertem Lachs sollte die Temperatur 20 bis 24 Stunden lang 10 bis 32 ° C betragen. Dieser Temperaturbereich ist nicht heiß genug, um den Lachs zu kochen. Daher ist bei der Zubereitung besondere Vorsicht gebotenund Heilung, um das Risiko lebensmittelbedingter Krankheiten zu verringern 12 .

Umgekehrt muss die Kammer für heißes Rauchen warm genug sein, um eine Innentemperatur von mindestens 63 ° C für mindestens 30 Minuten zu erreichen. richtig kochen der Lachs 12 .

Die meisten Räucherlachse auf dem Markt sind kaltgeräuchert. Sie können heißgeräucherte Sorten unterscheiden, da in ihrer Verpackung im Allgemeinen angegeben ist, dass sie vollständig gekocht wurden 13 , 14 .

Kaltgeräucherter Lachs ist tendenziell glatter und milder, während heißgeräucherter Lachs schuppig und rauchiger ist.

Lebensmittelwissenschaftler raten aufgrund der damit verbundenen Risiken für die Lebensmittelsicherheit generell davon ab, zu Hause kalt zu rauchen. Dennoch kann heißes Rauchen zu Hause mit den richtigen Geräten und Techniken sicher durchgeführt werden 15 .

Auswahl und Lagerung

Während einige Räucherlachssorten gekühlt werden müssen, müssen andere erst gekühlt werden. Empfehlungen zur Lagerung finden Sie auf dem Produktetikett.

Nach dem Öffnen kann geräucherter Lachs bis zu 2 Wochen gekühlt oder 3 Monate eingefroren werden 16 .

Sie sollten geräucherten Lachs vermeiden, der viele dunkle Stücke enthält. Diese Stücke neigen dazu, einen unangenehmen Geschmack zu haben und sollten abgeschnitten worden sein - obwohl sie manchmal auf dem Endprodukt verbleiben, um das Gewicht und die Kosten der Verpackung zu erhöhen.

Zusammenfassung

Räucherlachs wird hergestellt, indem Filets mit Salz gehärtet und dann in einen Räucherofen gegeben werden. Die meisten Filets werden kalt geräuchert, was bedeutet, dass die Temperatur, bei der sie gekocht werden, zu niedrig ist, um potenziell schädliche Bakterien abzutöten.

Räucherlachs bietet zahlreiche gesundheitliche Vorteile, Sie sollten jedoch einige Nachteile berücksichtigen.

Vorteile von Räucherlachs

Die Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA, die fetthaltige Fische wie Lachs liefern, wurden mit einem verringerten Risiko für Herzkrankheiten, bestimmte Krebsarten und altersbedingten geistigen Niedergang in Verbindung gebracht 17 , 18 , 19 , 20 .

Diese Fette können durch Senkung der Triglyceride wirken. Entzündungshemmung und Aufrechterhaltung der Struktur und Funktion des Gehirns.

Dennoch können andere Nährstoffe in fettem Fisch teilweise für diese Effekte verantwortlich sein, da mehrere Studien zu Omega-3-Nahrungsergänzungsmitteln nicht den gleichen Nutzen gefunden haben 21 , 22 , 23 .

Das USDA empfiehlt, dass Erwachsene mindestens 227 Gramm Meeresfrüchte pro Woche essen, um etwa 250 mg kombiniertes EPH und DHA zu erhalten 8 .

Geräucherter Lachs enthält auch eine Reihe von Vitaminen und Mineralien, die für Ihre Gesundheit wichtig sind. Eine 100-Gramm-Portion enthält satte 136% Ihres täglichen Vitamin-B12-Bedarfs sowie 86% des DV fürVitamin-D 1 .

Darüber hinaus liefert die gleiche Portionsgröße mehr als die Hälfte Ihres täglichen Bedarfs für Selen das als Antioxidans wirkt und vor mehreren Krankheiten schützen kann 1 .

Risiken von Räucherlachs

Eine 100-Gramm-Portion Räucherlachs kann mehr als die Hälfte des vom USDA festgelegten Tageslimits für Natrium enthalten 9 .

Wenn Sie also auf Ihren Salzkonsum achten, möchten Sie möglicherweise die Aufnahme von geräuchertem Lachs verringern oder stattdessen frischen Lachs essen.

Darüber hinaus binden Beobachtungsstudien geraucht und verarbeitetes Fleisch zu einem erhöhten Risiko für bestimmte Krebsarten, insbesondere Darmkrebs 24 .

Geräucherter Lachs kann auch das Risiko einer Listeriose erhöhen, einer durch das Bakterium verursachten lebensmittelbedingten Krankheit. Listeria monocytogenes 25 , 26 , 27 .

Dieses Bakterium kann durch Hitze leicht zerstört werden, wächst jedoch bei 1–45 ° C 34–113 ° F, dem Temperaturbereich, in dem kaltgeräucherter Lachs behandelt wird.

Listeriose infiziert eher ältere Erwachsene, Menschen mit geschwächtem Immunsystem sowie schwangere Frauen und deren Neugeborene. Daher sollten diese Gruppen kaltgeräucherten Lachs meiden - obwohl in Dosen und lagerstabile Sorten gelten als sicher 28 , 29 .

Zusammenfassung

Geräucherter Lachs enthält herzgesunde Omega-3-Fettsäuren sowie verschiedene andere Nährstoffe, ist jedoch besonders salzreich. Kaltgeräucherte Sorten können das Risiko einer Listeriose erhöhen.

Hier sind einige leckere Möglichkeiten, um geräucherten Lachs zu genießen :

  • auf einem Bagel mit Frischkäse
  • auf Ihrem Favoriten Salat
  • auf Toast mit Rührei
  • in Gratin gebacken
  • in Kartoffel-Lauch-Suppe
  • gemischt in ein Nudelgericht
  • eingerührt in a Dip für Cracker
  • auf einer Platte mit Gemüse

Außerdem können Sie zu Hause heißgeräucherten Lachs zubereiten, wenn Sie einen eigenen Raucher haben.

Beginnen Sie mit dem Aushärten der Filets in Salz für mindestens 4 Stunden. Klopfen Sie sie anschließend trocken und stellen Sie sie in einen Raucher bei 107 ° C, bis sie eine Innentemperatur von 63 ° C erreichen.Sie können ihre Temperatur mit einem Fleischthermometer überwachen.

Zusammenfassung

Sie können geräucherten Lachs auf unzählige Arten genießen. Viele Menschen essen ihn gerne in Dips oder auf Bagels, Salaten und Pasta.

Geräucherter Lachs ist ein salziger, geräucherter Fisch, der für seine fettige Textur und seinen unverwechselbaren Geschmack bekannt ist. hochwertiges Protein essentielle Omega-3-Fette sowie verschiedene Vitamine und Mineralien.

Es enthält jedoch eine erhebliche Menge Natrium, und kaltgeräucherte Sorten können Ihr Risiko erhöhen. Listeriose .

Trotzdem kann diese rauchige Delikatesse eine gesunde Ergänzung Ihrer Ernährung sein, wenn sie in Maßen gegessen wird.