Es gibt mehrere praktische Gründe, warum Menschen Fisch kochen, bevor sie ihn essen, anstatt ihn einfach roh zu servieren.
Am wichtigsten ist, dass beim Kochen Bakterien und Parasiten abgetötet werden, die Krankheiten verursachen können.
Trotzdem bevorzugen einige Leute die Textur und den Geschmack von rohem Fisch. Er ist in Japan besonders beliebt als Teil von Gerichten wie Sushi und Sashimi.
Aber wie sicher ist roher Fisch? In diesem Artikel werden die Risiken und Vorteile beschrieben.
Rohe Fischgerichte werden immer beliebter. Hier einige Beispiele :
- Sushi : Eine Kategorie japanischer Gerichte Sushi zeichnet sich durch gekochten Reis mit Essig und verschiedene andere Zutaten aus, einschließlich rohem Fisch.
- Sashimi : Ein weiteres japanisches Gericht, das aus fein geschnittenem rohem Fisch oder Fleisch besteht.
- Poke : Ein hawaiianischer Salat, der traditionell aus rohen Fischstücken hergestellt wird, die gewürzt und mit Gemüse gemischt werden.
- Ceviche : Ein leicht mariniertes Fischgericht, das in Lateinamerika beliebt ist. Es besteht normalerweise aus rohem Fisch, der in Zitronen- oder Limettensaft gepökelt ist.
- Carpaccio : In Italien üblich, ist Carpaccio ein Gericht, das ursprünglich aus fein geschnittenem oder zerstoßenem rohem Rindfleisch besteht. Der Begriff kann auch ähnliche Gerichte umfassen, die aus anderen Arten von rohem Fleisch oder Fisch bestehen.
- Koi pla : Ein südostasiatisches Gericht, bestehend aus fein gehacktem rohem Fisch, gemischt mit Limettensaft und verschiedenen anderen Zutaten, einschließlich Fischsauce Knoblauch , Chilis, Kräuter und Gemüse.
- Soused Hering : Marinierter roher Hering, wie er in den Niederlanden üblich ist.
- Gravlax : Ein nordisches Gericht aus rohem Lachs, in Zucker, Salz und Dill gepökelt. Es wird traditionell mit Senfsauce gegessen.
Diese Gerichte sind ein wichtiger Bestandteil der Esskultur auf der ganzen Welt.
Zusammenfassung :Roher Fisch ist eine Hauptzutat in verschiedenen Gerichten aus der ganzen Welt, einschließlich Sushi, Sashimi und Ceviche.
Ein Parasit ist eine Pflanze oder ein Tier, das sich von einem anderen lebenden Organismus, dem Wirt, ernährt, ohne dafür Vorteile zu bieten.
Während einige Parasiten keine offensichtlichen akuten Symptome verursachen, können viele langfristig ernsthafte Schäden verursachen.
Parasitäre Infektionen beim Menschen sind in vielen tropischen Ländern ein großes Gesundheitsproblem. Viele von ihnen werden durch infiziertes Trinkwasser oder falsch gekochtes Essen, einschließlich rohen Fisch, übertragen.
Sie können dieses Risiko jedoch minimieren, indem Sie rohen Fisch von vertrauenswürdigen Restaurants oder Lieferanten kaufen, die ihn ordnungsgemäß gehandhabt und zubereitet haben.
Nachfolgend finden Sie eine Übersicht über einige der wichtigsten parasitären Krankheiten, die nach dem Verzehr von rohem oder ungekochtem Fisch auf den Menschen übertragen werden können.
Leberegel
Leberegel sind eine Familie parasitärer Plattwürmer, die eine als Opisthorchiasis bekannte Krankheit verursachen.
Infektionen treten am häufigsten in tropischen Regionen Asiens, Afrikas, Südamerikas und Osteuropas auf
Forscher schätzen, dass weltweit rund 17 Millionen Menschen, die meisten in Südostasien, von Opisthorchiasis betroffen sind.
Erwachsene Leberegel leben in den Lebern infizierter Menschen und anderer Säugetiere, wo sie sich von Blut ernähren. Sie können eine vergrößerte Leber, eine Gallenganginfektion, eine Entzündung der Gallenblase, Gallensteine und Leberkrebs verursachen
Die Hauptursache für Opisthorchiasis scheint der Verzehr von rohem oder falsch gekochtem Fisch zu sein. Ungewaschene Hände und schmutzige Oberflächen für die Zubereitung von Speisen sowie Küchenutensilien spielen ebenfalls eine Rolle
Bandwürmer
Fischbandwürmer werden an Menschen übertragen, die rohen oder ungekochten Süßwasserfisch oder Seefisch essen, der in Süßwasserflüssen laicht. Lachs .
Sie sind der größte bekannte Parasit, der Menschen infiziert, und erreichen eine Länge von bis zu 15 Metern. Wissenschaftler schätzen, dass weltweit bis zu 20 Millionen Menschen infiziert sein können
Während Fischbandwürmer oft keine Symptome verursachen, können sie eine Krankheit verursachen, die als Diphyllobothriasis bekannt ist.
Die Symptome der Diphyllobothriasis sind normalerweise mild und umfassen Müdigkeit, Magenbeschwerden, Durchfall oder Verstopfung
Bandwürmer können auch erhebliche Mengen an Nährstoffen aus dem Darm des Wirts stehlen, insbesondere Vitamin B12. Dies kann zu niedrigen Vitamin B12-Spiegeln oder einem Mangel an Vitamin B12 beitragen
Spulwürmer
Parasitäre Spulwürmer können eine Krankheit namens Anisakiasis verursachen. Diese Würmer leben in Meeresfischen oder Fischen, die einen Teil ihres Lebens im Meer verbringen, wie z. B. Lachs.
Infektionen treten am häufigsten in Regionen auf, in denen Fisch häufig roh oder leicht eingelegt oder gesalzen verzehrt wird, einschließlich Skandinavien, Japan, den Niederlanden und Südamerika.
Im Gegensatz zu vielen anderen von Fischen übertragenen Parasiten Anisakis Spulwürmer können nicht sehr lange beim Menschen leben.
Sie versuchen, sich in die Darmwand zu graben, wo sie stecken bleiben und schließlich sterben. Dies kann eine schwere Immunreaktion verursachen, die zu Entzündungen, Magenschmerzen und Erbrechen führt
Anisakiasis kann auch Immunreaktionen verursachen, selbst wenn die Würmer bereits tot sind, wenn der Fisch gefressen wird
Eine andere Familie parasitärer Spulwürmer kann eine als Gnathostomiasis bekannte Krankheit verursachen
Diese Würmer kommen in rohem oder ungekochtem Fisch, Geflügel und Fröschen in Südostasien, Lateinamerika, Indien und Südafrika vor. Eine Infektion ist jedoch außerhalb Asiens selten.
Die Hauptsymptome sind Magenschmerzen, Erbrechen, Appetitverlust und Fieber. In einigen Fällen kann es zu Hautläsionen, Hautausschlägen, Juckreiz und Schwellungen kommen
Je nachdem, wo im Körper des Wirts die parasitären Larven wandern, kann die Infektion schwerwiegende Probleme in verschiedenen Organen verursachen.
Zusammenfassung :Regelmäßiger Verzehr von rohem Fisch erhöht das Risiko parasitärer Infektionen. Viele von Fischen übertragene Parasiten können beim Menschen leben, obwohl die meisten von ihnen selten sind oder nur in den Tropen vorkommen.
Ein weiterer Grund, warum Fisch gekocht wird, ist das Risiko einer Lebensmittelvergiftung.
Die Hauptsymptome einer Lebensmittelvergiftung sind Magenverstimmung, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall.
Zu den potenziell schädlichen Bakterien, die in rohem Fisch nachgewiesen wurden, gehören Listeria , Vibrio , Clostridium und Salmonellen
Eine Studie aus den USA ergab, dass etwa 10% der importierten rohen Meeresfrüchte und 3% der heimischen rohen Meeresfrüchte positiv getestet wurden. Salmonellen
Für gesunde Menschen ist das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch den Verzehr von rohem Fisch im Allgemeinen gering.
Menschen mit einem schwachen Immunsystem wie ältere Menschen, kleine Kinder und HIV-Patienten sind anfälliger für Infektionen. Diese Risikogruppen sollten rohes Fleisch und Fisch meiden.
Außerdem werden schwangere Frauen häufig empfohlen gegen den Verzehr von rohem Fisch aufgrund des Risikos von a Listeria Infektion, die zum Tod des Fötus führen kann.
Derzeit infizieren sich in den USA etwa 12 von 100.000 schwangeren Frauen
Zusammenfassung :Ein weiteres Risiko beim Verzehr von rohem Fisch ist eine Lebensmittelvergiftung. Menschen mit einem schwachen Immunsystem sollten es vermeiden, rohes Fleisch und Fisch zu essen.
Persistente organische Schadstoffe POPs sind giftige, industriell hergestellte Chemikalien wie polychlorierte Biphenyle PCBs und polybromierte Diphenylester PBDEs.
Es ist bekannt, dass Fische POPs ansammeln, insbesondere Zuchtfische wie Lachs. Die Verwendung kontaminierter Fischfuttermittel scheint der Hauptschuldige zu sein
Eine hohe Aufnahme dieser Schadstoffe wurde mit chronischen Krankheiten wie Krebs und Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht
Eine Studie ergab, dass die Menge an POPs bei gekochtem Lachs im Vergleich zu rohem Lachs des gleichen Typs um 26% geringer war
Giftige Schwermetalle wie Quecksilber sind ebenfalls gesundheitsschädlich. Eine andere Studie ergab, dass die Menge an bioverfügbarem Quecksilber bei gekochtem Fisch um 50–60% niedriger war als bei rohem Fisch
Die Funktionsweise ist nicht ganz klar, scheint jedoch mit dem Fettverlust von Fischfilets während des Kochens verbunden zu sein.
Obwohl das Kochen von Fisch die Exposition gegenüber vielen Verunreinigungen wirksam verringern kann, funktioniert es möglicherweise nicht bei allen Verunreinigungen
Zusammenfassung :Das Kochen von Fisch scheint den Gehalt an bestimmten Kontaminanten, einschließlich PCB, PBDE und Quecksilber, zu verringern.
Der Verzehr von rohem Fisch hat einige gesundheitliche Vorteile.
Erstens enthält roher Fisch keine Verunreinigungen, die sich beim Frittieren oder Grillen von Fisch bilden. Beispielsweise kann bei starker Hitze gekochter Fisch unterschiedliche Mengen heterocyclischer Amine enthalten
Beobachtungsstudien haben eine hohe Aufnahme von heterocyclischen Aminen mit einem erhöhten Krebsrisiko in Verbindung gebracht
Zweitens kann das Braten von Fisch die Menge an gesundem Fisch reduzieren. Omega-3-Fettsäuren wie Eicosapentaensäure EPA und Docosahexaensäure DHA
Kurz gesagt, bestimmte Aspekte der Ernährungsqualität können sich beim Kochen von Fisch verschlechtern.
Darüber hinaus bietet der Verzehr von rohem Fisch weitere Vorteile, die nichts mit Gesundheit zu tun haben. Wenn Sie nicht kochen müssen, sparen Sie Zeit, und die Wertschätzung von rohen Fischgerichten trägt zur Erhaltung der kulturellen Vielfalt bei.
Zusammenfassung :Roher Fisch enthält keine Verunreinigungen, die sich während des Kochvorgangs bilden können. Er kann auch höhere Mengen bestimmter Nährstoffe wie langkettige Omega-3-Fettsäuren enthalten.
Wenn Sie den Geschmack und die Textur von rohem Fisch genießen, gibt es verschiedene Möglichkeiten, das Risiko von parasitären und bakteriellen Infektionen zu verringern.
- Essen Sie nur rohen Fisch, der gefroren ist : Das Einfrieren von Fischen für eine Woche bei -20 ° C oder für 15 Stunden bei -35 ° C ist eine wirksame Strategie zur Abtötung von Parasiten. Beachten Sie jedoch, dass einige HaushalteGefrierschränke werden möglicherweise nicht kalt genug
31 . - Inspiziere deinen Fisch : Eine visuelle Überprüfung des Fisches vor dem Verzehr ist ebenfalls nützlich, kann jedoch unzureichend sein, da viele Parasiten schwer zu erkennen sind.
- Kaufen Sie bei seriösen Lieferanten : Kaufen Sie Ihren Fisch in vertrauenswürdigen Restaurants oder Fischlieferanten, die ihn ordnungsgemäß gelagert und gehandhabt haben.
- Gekühlten Fisch kaufen : Kaufen Sie nur Fisch, der gekühlt oder unter einer Decke auf einem dicken Eisbett ausgestellt ist.
- Stellen Sie sicher, dass es frisch riecht : Essen Sie keinen Fisch, der sauer oder übermäßig fischig riecht.
- Frischen Fisch nicht zu lange aufbewahren : Wenn Sie Ihren Fisch nicht einfrieren, bewahren Sie ihn in Ihrem Kühlschrank auf Eis auf und essen Sie ihn innerhalb weniger Tage nach dem Kauf.
- Fisch nicht zu lange weglassen : Lassen Sie Fische niemals länger als ein oder zwei Stunden aus dem Kühlschrank. Bakterien vermehren sich bei Raumtemperatur schnell.
- Hände waschen : Reinigen Sie Ihre Hände nach dem Umgang mit rohem Fisch, um eine Kontamination des Lebensmittels zu vermeiden.
- Reinigen Sie Ihre Küche und Utensilien : Küchenutensilien und Oberflächen für die Zubereitung von Speisen sollten ebenfalls ordnungsgemäß gereinigt werden, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.
Während das Einfrieren nicht alle Bakterien abtötet, stoppt es ihr Wachstum und kann ihre Anzahl verringern
Obwohl das Marinieren, Braten oder Kaltrauchen von Fischen die Anzahl der darin enthaltenen Parasiten und Bakterien verringern kann, sind diese Methoden zur Vorbeugung von Krankheiten nicht ganz zuverlässig
Zusammenfassung :Der beste Weg, um Parasiten in rohem Fisch loszuwerden, besteht darin, ihn mindestens sieben Tage lang bei -20 ° C einzufrieren. Das Einfrieren stoppt auch das Bakterienwachstum, tötet jedoch nicht alle Bakterien ab.
Der Verzehr von rohem Fisch ist mit einem höheren Risiko für parasitäre Infektionen und Lebensmittelvergiftungen verbunden. Sie können das Risiko jedoch minimieren, indem Sie einige einfache Richtlinien befolgen.
Kaufen Sie Ihren Fisch für den Anfang immer bei seriösen Lieferanten.
Außerdem sollte roher Fisch zuvor eingefroren werden, da ein Einfrieren bei -4 ° F -20 ° C für eine Woche alle Parasiten töten sollte.
Aufgetauten Fisch auf Eis im Kühlschrank lagern und innerhalb weniger Tage essen.
Nach diesen Richtlinien können Sie rohen Fisch sowohl zu Hause als auch in Restaurants mit minimalem Gesundheitsrisiko genießen.
